Non potete nemmeno immaginare quanto sia buona questa torta....oggi vi propongo una ricetta per riprodurla “facilmente” in casa.
Calcolate almeno due giorni di tempo tra preparazione ed assemblaggio, e
tanta, ma tanta pazienza, della quale comunque verrete ampiamente
ripagati già al primo assaggio.
Pan di spagna al cacao
4 uova
150 gr zucchero
120 gr farina
30 gr cacao amaro
1 bustina di lievito
sale
Disco di cioccolato e cereali
120 gr cioccolato fondente
60 gr fiocchi di mais integrali
50 gr mandorle pralinate
1 noce di burro
Base per le bavaresi
250 gr latte
100 gr zucchero
35 gr amido di mais
2 tuorli
1/2 bacca di vaniglia
8 gr di colla di pesce
Bavarese al cioccolato
125 gr base bavarese
120 gr cioccolato fondente 70%
250 gr panna montata
Bavarese alla nocciola
150 gr base bavarese
75 gr pasta nocciole o 100 gr di cioccolato gianduia
250 gr panna montata
Bavarese bianca
bavarese base rimasta
130 gr panna montata
Glassa a specchio
175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda
Preparazione
Preparare
il pan di spagna al cacao: separare gli albumi dai tuorli. Montare
questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e
spumoso.Adesso montare a neve con un pizzico di sale gli albumi. Unire
ai tuorli
la farina setacciata con il lievito ed il cacao amaro in polvere.Amalgamare
perfettamente ed aggiungere per ultimi gli albumi montati a neve
mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.Versare il composto
ottenuto in una teglia di 24 cm di diametro imburrata ed infarinata e
cuocere a 170 °C per 25 minuti circa.Preparare
il disco di cioccolato e cereali: versare i cereali in una ciotola
insieme al burro. Scaldarli qualche minuto.Tritare con il mixer le
mandorle pralinate ed unire i cereali tritati grossolanamente.Mescolare
il tutto insieme al cioccolato fuso ed intiepidito. Adesso procedere
alla creazione del disco.Per facilitare l’operazione ho disegnato su un
foglio di carta forno il
diametro della teglia (24 cm) e ho dato la forma tonda. Trasferire il
disco in congelatore.Preparare
la base per le bavaresi: versare il latte in un pentolino insieme alla
vaniglia e portare a bollore.In una ciotola nel frattempo mescolare i
tuorli con lo zucchero.Unire l’amido ed amalgamarlo perfettamente.Adesso
aggiungere a filo il latte per evitare la formazione di grumi e
rimettere il pentolino sulla fiamma continuando a mescolare fino a
quando il composto si addensa. Ammollare per 10 minuti in acqua fredda
la colla di pesce ed unirla, strizzata, al composto ancora caldo.Per la
bavarese al cioccolato fondente sciogliere il cioccolato a bagnomaria e
unirlo ai 125 gr di bavarese. Fare intiepidire ed unire la panna
montata.Per la bavarese alla nocciola unire ai 150 gr di bavarese la
pasta di nocciole o il cioccolato gianduia fuso. Mescolare bene e fare
intiepidire.Unire quindi la
panna montata.Per la bavarese semplice infine mescolare la base rimasta,
fredda, con la panna montata.Preparare la glassa lucida: mescolare in
una ciotola il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la panna.Porre sulla
fiamma e portare alla temperatura di 103/104°C.Fare raffreddare fino ai
50°C ed unire la colla di pesce che avrete
precedentemente messo in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.Procedere
con l’assemblaggio della torta. Procurarsi un
cerchio di metallo regolabile, porlo su una teglia rivestita di carta
forno e foderare lo stesso con la carta. Spalmare sul fondo il primo
strato di bavarese al cioccolato fondente.Porre sul fondo lo strato di
bavarese al cioccolato fondente.Livellarlo bene e posizionare uno disco
di pan di pagna, proseguire con la bavarese alla nocciola.Continuate con
un altro strato di pan di spagna, e completare con la
bavarese semplice, il terzo disco di pan di Spagna e il disco di cereali
e cioccolato. Adesso trasferire la torta in freezer per almeno 12
ore.Una volta trascorso questo tempo ed intiepidita a dovere la glassa
tirare fuori dal freezer la torta (con il disco di pralinato sul fondo e
la bavarese al cioccolato in cima) e posizionarla su una griglia posta
sopra una ciotola grande (che raccolga la glassa in eccesso).Fare colare
lentamente la glassa sulla torta facendo in modo che la ricopra
uniformemente. Decorare a piacere.
